Ftan, im April 2010: Vor einem Jahr hat er sich auf 1650 Meter Höhe gewagt - aus der urbanen Umgebung des Tigerpalasts in Frankfurt hin zu Natur und auserlesenen Sternekreationen: Martin Göschel (39), Chef de Cuisine im Hotel Paradies, interpretiert mit viel Fingerspitzengefühl die traditionelle Engadiner Küche neu – seine Sommerkarte sprüht vor einfallsreichen Ideen.
Grenzgänger mit Liebe zum Ursprünglichen
Mit seinem elfköpfigen Küchenteam sucht Martin Göschel stets die Grenzen und wagt sich an ausgefallene Kreationen: „Ich verfolge kein stures Küchenkonzept, sondern probiere aus, kombiniere neu und erzeuge einen Spannungsbogen zwischen Regionalem und Internationalem“, lautet Göschels Credo. Sein Fachwissen, sein großes Interesse für die einheimischen Produkte und seine Liebe zum Detail machen ihn zu einem beliebten Gesprächspartner bei Gästen und Lieferanten. So probiert er neue Arten des Fleisch-Abhängens aus, lässt manches einfach mal schmoren oder würzt von pikant bis blumig-süß, denn die Hotelwiese mit vielerlei Kräutern liegt ja direkt vor der Tür. Mit dem Cactus-Jack-Grill auf der sonnenverwöhnten Terrasse räuchert und experimentiert er für sein Leben gern. „Essen soll eine Überraschung sein und gleichzeitig soll sich der Gast auf Bewährtes verlassen können.“ Auf der neuen Sommerkarte präsentiert Göschel über 80 Prozent einheimische Produkte, die romanischen Menütitel zeigen die Verbundenheit zur Region.
munt e val e vlüm: vom Berg zum Tal zum Fluss…
Das große Gourmetmenü im Restaurant „La Bellezza“ (17 Punkte Gault Millau und ein Michelin Stern) ist eine Reise vom Berg zum Tal bis zum Fluss: Da entspringen unter dem Namen „Lischaner Heilwasser“ Yuzu Tagliatelle in Limonenschaum, weiter führt ein Sentener Berglamm begleitet von einem „Paradies“-Curry und Selleriepüree durchs Tal und die taufrische Forelle mit Guacamole und Arvengelee grüsst aus den einheimischen Gewässern. Seinen Ausklang findet das Fünf-Gang-Menü schließlich bei regionalem Käse und Melonen-Sorbet mit Granité von Salatgurke. Für Amuse-gueule-Überraschungen zwischen den Gängen ist gesorgt: Olivenbäumchen, Olivenbrot und ein mediterraner „Lollipop“ spiegeln Martin Göschels Kreativität wider.
…bis zum vegetarischen Wald und Wiesen-Erlebnis
Die vegetarische Küche liegt Martin Göschel besonders am Herzen. Neu mit von der Partie: Der Risotto Nero mit pochiertem Eigelb, Spinatpüree und Nussbutter-Schaum. Oder wie wäre es mit einem sommerlichen Gemüsesalat mit verschiedenen Pürees? In der kleinen Menükarte („ün trat pitschen“) schließlich finden sich verschiedene Klassiker aus der „Paradies“-Küche wie die Ravioli vom Ftaner Bergkäse, die „Steinkartoffel“ oder das Engadiner Weidekalb wieder.
Portrait Martin Göschel
1971 als Sohn eines Architekten in Mannheim geboren, wollte er ursprünglich den Schreinerberuf erlernen. Heute werkelt er passioniert in seiner Küchenwerkstatt und feilt an ausgefallenen Sterne-Küche-Variationen. 2002 wurde er im Tigerpalast in Frankfurt von Gault Millau zum Aufsteiger des Jahres gewählt. Der Tigerpalast, wo Göschel bis 2009 arbeitete, wurde 2006 als bestes Restaurant ausgezeichnet. Zuvor hatte er sich sein Rüstzeug in verschiedenen Hotels geholt, u.a. im Hotel Bareiss (Baiersbronn), in Steinheuers Gourmetrestaurant (Bad Neuenahr), dem Fährhaus Munkmarsch auf Sylt sowie als Sous-Chef im La Table in Dortmund. Er ist in unterschiedlichen Regionen herumgekommen, weshalb er sich gern von den Eigenheiten eines Ortes inspirieren lässt und auf zahlreiche Erfahrungen zurückgreifen kann. „Für mich ist der Wechsel ins Engadin eine reizvolle Herausforderung und gleichzeitig auch eine große Ehre, die Küchenleitung eines so renommierten Hauses übernehmen zu dürfen. In einem kleinen, exklusiven Hotel wie dem Paradies habe ich die Möglichkeit, mich zu entfalten und die Gäste mit Liebe zum Detail zu begeistern. Darüber hinaus ist die regionale Engadiner Küche sehr spannend“, hält Göschel fest. Sein Herz schlägt besonders für ursprüngliche Fleischgerichte sowie die Verwendung von Kräutern. Oberstes Ziel: Der Geschmack muss authentisch und echt sein! Zur Passion „Sterneküche“ meint Martin Göschel: „Wenn man sich für diese Art des Kochens entschieden hat, muss man den Weg geradlinig verfolgen und darf sich nicht vor den Herausforderungen scheuen. Gleichzeitig sollte die Gourmetküche nicht die Genüsse der ‚einfachen’ Gerichte ausschließen. Denn es ist und bleibt so – die Geschmäcker sind verschieden, aber die Ideen auch unbegrenzt!“
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